Ricetta codificata e depositata dalla Pro Loco Bagnacavallo nel 2012 per caratterizzate un particolare tipo di cappelletto che si è andato diffondendo fin dagli anni ’70. Si tratta di una variante del cappelletto romagnolo diffuso nel ravennate, pubblicamente decretato il 30 settembre 2006 dalla delegazione di Ravenna dell’Accademia Italiana della Cucina. A differenza di quest’ultimo che viene servito solamente in brodo, il cappelletto di San Michele viene servito asciutto condito con un particolare ragù nato dall’incontro delle esperienze culinarie di alcune azdore locali.
RICETTA
Per per i cappelletti: gr 300 farina di frumento | gr 300 parmigiano reggiano stagionato e grattugiato | 6 uova | q.b. noce moscata.
Per il brodo: mezzo cappone oppure 1/4 anteriore di cappone (o gallina) | 1 pezzo di carne di manzo | 1 osso di bovino ricco di midollo | 1 cipolla dorata | 1 costa di sedano | 1 carota | qualche pomodorino | sale grosso q.b.
Per il ragù: olio extravergine d’oliva q.b. | gr 50 scalogno di Romagna | gr 50 cipolla | gr 50 sedano | gr 50 carota | 1 bicchiere di vino Burson | gr 150 pancetta arrotolata | gr 200 macinato suino | gr 200 macinato bovino adulto | passata di pomodoro q.b. | spezzettato di pomodoro q.b. | sale grosso q.b. | pepe nero macinato al momento q.b.
PREPARAZIONE
Per i cappelletti: leggi QUI
Per il brodo: leggi QUI
Per il ragù: In un tegame versare l’olio extravergine d’oliva, e aggiungere, nell’ordine seguente, le verdure previamente tritate finemente: scalogno di Romagna, cipolla, sedano, carota. Far stufare le verdure a fuoco moderato. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere un bicchiere di vino Bursôn e lasciar evaporare completamente. A questo punto, aggiungere la pancetta tritata assai finemente. Soffriggere in modo che il grasso della pancetta si fonda completamente, poi aggiungere il macinato di suino e infine il macinato di bovino adulto. Quando la carne cambia colore, sempre a fuoco moderato e a recipiente scoperto, aggiungere il sale grosso, spolverizzare il tutto con il pepe nero macinato al momento e, infine, aggiungere la passata di pomodoro unitamente allo spezzettato di pomodoro. La cottura deve essere condotta a fuoco dolcissimo, per una durata di circa 4 ore. Mescolare assai frequentemente con un cucchiaio di legno per impedire assolutamente che il ragù si attacchi sul fondo del tegame che non va mai coperto.
I cappelletti, appena confezionati, vanno cotti nel brodo bollente. Quando i cappelletti saranno cotti si consiglia di lasciarli un po’ di tempo a riposare prima scolarli dal brodo per condirli col ragù. Questi, appena conditi, devono essere serviti in tavola immediatamente.
Eventi correlati: Festa di San Michele, Bagnacavallo, per informazioni clicca qui
