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I CAPLET (i Cappelletti)

I Cappelletti costituiscono, per la Romagna, il primo piatto più nobile e ricco, carico di una simbologia di benessere, ricchezza ed opulenza che nessun altro primo piatto uguaglia. Augurare “cappelletti in tavola e per tutto l’anno” era uno degli auguri più sentiti e graditi recitati nelle filastrocche augurali del primo dell’anno.
In Romagna si fanno essenzialmente due tipi di cappelletti: con il ripieno di soli formaggi oppure con l’aggiunta di carne. Nel nostro caso abbiamo descritto la ricetta dei cappelletti con il ripieno di solo formaggio, pubblicamente decretata, il 30 settembre 2006, dall’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Ravenna). Naturalmente, in alcuni comuni, le due tipologie convivono pacificamente a seconda delle varie tradizioni famigliari.

Ricetta n.1 CAPPELLETTI (per 4 persone)

Per la sfoglia: leggi QUI
Una volta realizzata, ritagliare dei quadratini di circa 4,5 cm di lato per ottenere cappelletti di medie dimensioni. I cappelletti non devono essere troppo piccoli in quanto ci deve essere un giusto equilibrio tra la sfoglia ed il ripieno.

Per il ripieno
Ingredienti: gr. 300 di parmigiano reggiano (o grana padano) vecchio di ottima qualità, n. 1 o 2 uova medie, un pizzico di noce moscata.
Preparazione: mescolare bene in una fondina il parmigiano grattugiato con la noce moscata, aggiungere le uova ed impastare fino alla perfetta omogeneità dei componenti e lasciare riposare un po’ (anche alcune ore). Questo ripieno va disposto sui quadretti di sfoglia in maniera abbondante finché sia quasi difficile la chiusura, quindi chiudere a forma di cappelletto ripiegando i bordi per formare dei triangoli che poi verranno ricongiunti distendendone in piano i bordi per formare la “tesa del cappelletto”.

Per il brodo
Ingredienti: carne di cappone, carne di manzo (muscolo o doppione), un pezzo di osso di bovino, pochi pomodorini, una costola di sedano, una carota piccola, sale grosso.
Preparazione: mettere a cuocere la carne in abbondante acqua fredda leggermente salata, portarla lentamente ad ebollizione (la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo e di un buon bollito). Raggiunta l’ebollizione, schiumare il brodo e aggiungere le verdure. Cuocere per circa due ore e mezzo o tre. A cottura ultimata, filtrare il brodo (con un colino a rete fina) che deve essere chiaro e limpido. Per una perfetta sgrassatura raffreddare il brodo, il grasso si rapprenderà.

Ricetta n.2 CAPPELLETTI (per 4 persone)

Per la sfoglia: vedi ricetta n.1
Per il ripieno:
Ingredienti: gr. 200 di parmigiano reggiano (o grana padano) vecchio di ottima qualità, gr. 100 formaggio molle (raviggiolo o contadino), n.1 uova medie, un pizzico di noce moscata.
Preparazione: mescolare bene il parmigiano con la noce moscata, quindi incorporare il formaggio molle e le uova dopodiché procedere come per la ricetta n.1.

Mediamente con tre uova di sfoglia si ricavano 100 – 120 cappelletti (dipende dalla dimensione) per il ripieno dei quali servono circa gr. 350 di ripieno.
Una porzione media è costituita da 25/30 cappelletti.
I cappelletti sono nati per essere cotti in un ottimo brodo misto di manzo e cappone o altro volatile di qualità (faraona o fagiano). Un pezzo di osso di bovino con midollo non guasta. Il segreto dei cappelletti in brodo si cela nell’equilibrio perfetto che si deve creare tra un brodo saporito e delicato e un ripieno ineccepibile tale da creare quella sublime armonia di sapori che il re dei primi piatti romagnoli generosamente dona. La cottura dei cappelletti è di circa 10/15 minuti a gradimento, comunque è sempre opportuno lasciarli nella zuppiera per circa mezz’ora prima di servirli affinché “prendano” il brodo.
Negli ultimi tempi si sono diffusi anche i cappelletti “asciutti”, cioè al ragù di carne e cosparsi di abbondante parmigiano. Tra questi si distinguono i “Cappelletti asciutti di San Michele”, conditi con un particolare ragù, nato dall’incontro delle esperienze culinarie di alcune cuoche locali.

 

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